Philadelphia Christmas Cake – Vaníliás, csokis, málnás mousse torta – Enzsöl Balázs receptje

Philadelphia Christmas Cake – Vaníliás, csokis, málnás mousse torta

A karácsonyi időszakban a hoteleknek és az éttermeknek érdemes a sok különböző édesség mellett, a ház ünnepi tortáját is elkészíteni. Erre mindig emlékezni fognak a vendégek. Idén egy Philadelphia krémsajtból elkészíthető vaníliás, csokis, málnás mousse tortát ajánlunk figyelmükbe Enzsöl Balázs receptje alapján.

Hozzávalók és elkészítés

Philadelphia mousse

• 50g tojássárgája
• 35g víz
• 70g kristálycukor
• 3g zselatin 200 bloom
• 18g víz
• 170g Philadelphia krémsajt
• 170g tejszínhab
• 1-2db vanília rúd (opcionális)

A zselatinport felöntjük a 18g jéghideg vízzel, majd hűtőbe tesszük kb 5 perce, amíg ki nem ázik teljesen. A tojássárgáját elkezdjük kihabosítani. Ezzel egyidőben, a 35g vizet és a 70g kristálycukrot egy gyorsforralóban 121 Celsius fokig főzzük. Amint elérte a hőfokot, szép lassan a kihabosított tojásmárgánkhoz öntjük, és közepes sebességen addig kihűlésig habosítjuk. A zselatin masszánkat mikróhullámú sütőben 60 Celsius fokig melegítjük, és hozzákeverjük a krémsajtunkhoz. Hozzáadjuk a vaníliát.

Ezt hozzáadjuk a “páté bomb”-unkhoz(a cukorszirupos tojássárgánkhoz), és homogénre keverjük. Végül a felvert tejszínhabunkat három részletben hozzákeverjük a masszánkhoz. Habzsákba töltjük.

Málna töltelék

• 150g málna püré
• 15g kristálycukor
• 2,5g Sosa pektin NH

A kristálycukrot és a pektint összekeverjük. A málnapürét elkezdjük felmelegíteni, majd 40 Celsius foknál folyamatos kevergetés mellett szép lassan hozzáadjuk a cukor és pektin keverékét, és tovább kevergetve 85 Celsius fokig főzzük. Szilikonormába töltjük és kifagyasztjuk.

Lisztmentes kakaós piskóta

• 100g tojásfehérje
• 90g kristálycukor
• 65g tojássárgája
• 40g kakaó por

A tojásfehérjét a cukorral verjük fel, készítsünk belőle meringue-t. Adjuk hozzá a tojássárgáját, majd adjuk hozzá az átszitált kakaó port. 190 Celsius fokon 10-11 percig süssük. Sütés után egyből sokkoljuk ki vagy fagyasszuk le. Szúrjuk ki a kívánt nagyságú formákat.

Torta bársonyfesték

• 100g Valrhona Opals
• 100g kakaóvaj

Vízgőz felett melegítsük fel őket kb. 45 fokra, majd bot mixerrel emulgeáljuk egy kicsit össze. Hűtsük vissza 30-32 fokra használat előtt-

Torta összeállítása

Vegyünk ki a fagyasztóból 2 piskótát ás 2 tölteléket. Tegyük egymásra a következő sorrendben, egy piskóta, egy töltelék, egy piskóta, egy töltelék. Nyomjunk a szilionformában kb. 1/2 adagnak megfelelő mousse-t, majd egy kanállal hozzuk fel az oldalára a krémet. Helyezzük bele a négyes töltelékünket, majd a felesleget húzzuk le. Fagyasszuk ki. Festékpisztolyba töltsük bele a bársonyfestéket és fújjuk le a fagyos tortánkat.

Vissza a Karácsonyi mousse torta Philadelphia krémsajttal recept oldalról a Séfek és Cukrászok blog oldalra >

Vissza a Karácsonyi mousse torta Philadelphia krémsajttal recept oldalról a White Lake főoldalra >